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Ingredients
- Pour les verrine chèvre, pommes, magret fumé :
200 g de chèvre frais (type Petit Billy ou Chavroux)
2 pommes Golden
1 pincée de cannelle
Des tranches de magret fumé
10 cl de crème liquide
20 g de beurre
Sel et poivre
- Pour la compotée de pommes cannelle et le bonbon de boudin blanc :
4 feuilles de brick
2 pommes Golden
1 boudin blanc aux truffes
1 pincée de cannelle
10g de beurre doux
De l’huile
De la ficelle alimentaire
- Pour le cromesquis de foie gras au pain d’épices :
Du foie gras
6 tranches de pain d’épices
100g de chapelure
100g de farine
2 Ĺ“ufs entiers
Sel et poivre
Directions
- Pour les verrines : Épluchez les pommes et coupez-les en petits cubes. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu vif et faites-y revenir les dés de pomme quelques minutes en les remuant, pour qu’ils dorent. Ajoutez la cannelle. Réservez. Dans un saladier, émiettez le chèvre avec une fourchette. En parallèle, faites chauffer la crème liquide et salez et poivrez. Versez la crème chaude, sur le chèvre émietté jusqu’à obtenir une consistance de crème.
- Montez les verrines en alternant crème de chèvre, pommes et magret coupé en petites lanières. Réservez au frais. Sortez les verrines du réfrigérateur 10 min avant de servir.
- Pour la compotée de pommes et le bonbon : Préchauffez votre four à 180°c. Épluchez les pommes et coupez-les en petits cubes. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu vif et faites-y revenir les dés de pomme quelques minutes en les remuant, pour qu’ils dorent. Ajoutez un peu d’eau et la cannelle et laissez compoter pendant environ 20 minutes.
- En parallèle de cela, coupez vos feuilles de brick en rectangles puis badigeonnez-les d’huile. Coupez le boudin en rondelles, puis déposez une rondelle au centre du rectangle. Rabattez le boudin et la brick afin de former un bonbon. Ficelez les extrémités afin qu’elles tiennent à la cuisson. Placez les bonbons au four jusqu’à ce que la feuille de brick soit bien dorée. Enlevez la ficelle alimentaire à la sortie du four.
- Pour dresser, mettez la compotée dans une petite verrine, puis placez le bonbon au-dessus de la verrine.
- Enfin, pour le cromesquis : Préchauffez votre four à 210°c. façonnez des boules de foie gras, pis placez-les au frigo pour qu’elles durcissent. Placez vos tranches de pain d’épices au four afin qu’elles grillent bien (le mieux étant d’avoir du pain d’épices rassis). Lorsqu’elles sont bien grillées, réduisez-les en poudre à l’aide d’un mixer.
- Ensuite, mélangez la chapelure, les miettes de pain d’épices, le sel et le poivre. Puis trempez la boule de foie gras dans la farine, l’œuf puis le mélange pain d’épices/chapelure. Faites cette étape à deux reprises. Puis procédez à la friture dans un bain d’huile.
